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Quand le mercure grimpe, voire que la canicule s’installe, quoi de plus agréable que de déguster un bon sorbet ou une crème glacée au détour d’une ruelle, sur la plage ou au fond de son canapé? Dessert préféré des Français, la glace représente un marché considérable dont nous ferons tout d’abord un petit tour d’horizon. Nous verrons ensuite qu’il a fallu beaucoup d’inventivité à nos ancêtres pour la produire puisque, rappelons-le, la réfrigération n’est apparue qu’au XIXe siècle. La créativité déployée aujourd’hui par les industriels mais surtout par les artisans pour sans cesse renouveler ce plaisir givré est parfois assez fascinante.
Petit tour d’horizon du marché de la glace
La glace est la gourmandise préférée des Français avec une consommation annuelle de 6 litres par personne ; les parfums les plus sollicités restant la vanille, le chocolat et la pistache. Cela semble cependant modeste en comparaison avec les habitudes des Néo-Zélandais et leurs 23 litres de glace consommés par an ! En Europe, contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce sont les pays nordiques qui en mangent le plus, les Estoniens et les Belges en tête. Rappelons qu’il existe trois bases différentes pour la confection des glaces : les crèmes aux œufs qui mélangent lait, œufs, matière grasse, sucre ou arômes ; les crèmes glacées, confectionnées sans les œufs ; les sorbets, à base d’eau, de fruits et de sucre et éventuellement d‘arômes. Le marché de la glace est en constante évolution car très dépendant de l’innovation. En France par exemple, 13% environ du chiffre d’affaires réalisé par le secteur l’est sur de nouveaux produits. L’innovation peut prendre plusieurs formes : renouvellement des parfums, nouveaux formats ou encore nouveaux concepts.
Si les consommateurs sont de plus en plus regardants sur la qualité et la teneur en sucre des glaces, ils plébiscitent aussi les recettes particulièrement gourmandes comme celles proposant un « topping », ou « garniture » sous forme de fruits, coulis, pépites de chocolat, etc. ou encore les formules « snacking », comme par exemple les petits sandwichs glacés. Si la glace est aujourd’hui un produit de consommation courante, n’oublions pas qu’elle fut longtemps destinée à l’élite, tant sa conservation était compliquée.
Et au commencement il y eut la neige…
A défaut d’avoir un congélateur sous la main, nos ancêtres ont longtemps utilisé la neige pour confectionner des douceurs glacées. On retrouve, déjà au 11 e siècle avant notre ère, la trace d’un commerçant chinois qui réalisait des boissons de lait de chèvre et de miel et les refroidissait dans la neige. Les Chinois auraient ensuite mis au point une ingénieuse technique pour créer du froid artificiel en mélangeant de l’eau et du salpêtre. Les perses reprennent cette technique pour la confection du « sharbat » (à l’origine des mots « sorbet » et « sirop ») à base de sirop de cerise, de coing et de grenade. Les Grecs, et plus tard les Romains prennent aussi l’habitude de refroidir leurs boissons. On raconte que l‘empereur Néron servait des sorbets à base de fruits écrasés dans du miel et mélangés à de la neige pendant les banquets. Bien plus tard, vers 1300, Marco Polo ramène de Chine des recettes de glaces à base de lait. Les artisans italiens sont les premiers à les servir sur les tables Royales et Papale sous forme de « sorbettis » et « granités ». C‘est Catherine de Médicis qui introduit ces plaisirs glacés en France. Ils seront enfin accessibles au peuple grâce au florentin Procopio di Coltelli qui ouvre le « Café Procope » à Paris où il propose plus de 80 parfums ! La glace reste cependant toujours rare car elle doit être conservée dans de grandes chambres froides creusées dans la terre. En 1700, l’américain Thomas Jefferson ramène aux États-Unis les recettes de crème glacée d’un cuisinier français et popularise ainsi la glace sur le nouveau continent. Charles Tellier invente, en 1865, la première machine frigorifique qui chamboule toute la chaine de distribution. Le principe de la surgélation est mis au point en 1929, par l’américain Clarence Birdseye et permet la production de glace à grande échelle.
Un éventail infini de goûts et de textures
Comme évoqué plus haut, le marché de la glace est en constante évolution. On trouve aujourd’hui des parfums très originaux, voire loufoques. Si la glace à la lavande ou le sorbet citron-basilique sont presque devenus des classiques, d’autres saveurs font leur apparition, pour nous en mettre plein la vue et les papilles : glace à l’avocat, au champagne, au curry, au roquefort, au camembert ou à l’huile d’olive… Tout semble aujourd’hui permis !
Les producteurs rivalisent aussi d’inventivité pour proposer des textures originales (et souvent follement instagrammables !).Tout d’abord les glaces n’échappent pas à la mode du diététique, du vegan et du bio. Certaines marques proposent des recettes à base de laits végétaux, de purée de fruits à coque, de jus de fruits et légumes pressés à froid ou encore de graines de céréales.
Nous citerons encore ici deux tendances très en vogue actuellement : Le mochi glacé, inspiré de la petite friandise traditionnelle japonaise. Soit à l’extérieur, une fine pâte de riz molle et élastique, et à l’intérieur, à la place de la purée de haricots rouges, une pépite de crème glacée fondante, au parfum variable. Les glaces alcoolisées : si on connaissait bien le classique « colonel », sorbet citron recouvert de vodka, ou le « Trou normand », un verre de Calvados auquel on ajoute une boule de sorbet à la pomme, on peut consommer chez soi ou dans les bars et clubs aujourd’hui des glaces Mojito-fraise, au Spritz, saveur Pina Colada ou encore Melon-Pastis!
Êtes-vous un(e) grand(e) consommateur (trice) de glaces et autres sorbets ? Sous quelle forme ? Plutôt classiques ou originaux ? Les confectionnez-vous « maison »?
Photo © Adobe – Auteur : lyulkamazurkev
charlotte4575, 02.09.2021
