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Grâce à l’évolution des technologies, une nouvelle cuisine a vu le jour depuis quelques années. Même si la cuisine traditionnelle reste encore très ancrée dans nos habitudes et que certains considèrent ces innovations culinaires avec un oeil suspicieux et sont peu convaincus, ces nouvelles tendances occupent désormais une place importante dans la gastronomie.
Dans cet article, nous vous présentons 3 de ses nouvelles directions culinaires, chacune accompagnées d’une recette facile à réaliser. Ainsi, vous pourrez vous faire votre propre avis chez vous sans avoir besoin de vous rendre chez un grand chef !
La cuisine moléculaire
Aussi qualifiée par les spécialistes de cuisine “techno-émotionnelle”, elle recourt à des pratiques liées à la chimie et à la physique. Ainsi, on y associe des ingrédients dits “innovants”, déjà utilisés auparavant dans l’industrie agro-alimentaire comme les gélifiants (agar-agar, gelatine, etc.), les épaississants (gomme de gouar, caroube, etc.), les émulsifiants ou le sucre pétillant. Elle est l’apanage de célèbres chefs comme Pierre Gagnaire ou Thierry Marx.
Dans son livre “Des bulles de molécules pour s'éclater en cuisine”, Gwen Rassemusse nous propose plusieurs recettes faciles pour tester la cuisine moléculaires. En voici un exemple.
Billes de saumon fumé (pour 8 personnes)
Ingrédients :
eau
2,5 g d’alginate de sodium
60g de saumon fumée
Préparation :
Faites tiédir 30 cl d’eau et dissolvez une pincée de bouillon de poisson.
Incorporez 2,5 g d'alginate de sodium et mixez.
Ajoutez 60 g de saumon fumé et mixez à nouveau.
Laissez reposez la préparation au frais pendant quelques heures.
Trempez une cuillère à café dans un bain d’un litre d'eau bien froide additionnée de 5 g de chlorure de calcium, puis remplir avec la préparation au saumon et plonger l'ensemble de nouveau dans le bain de calcium pendant 2 à 3 min, les parois de la bille vont se solidifier.
Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la préparation au saumon. Rincez les billes à l'eau claire.
Dégustez aussitôt !
Note : Pour trouver l'alginate de sodium (environ 9,90€ les 100 g) et le chlorure de calcium (environ 19,90€ les 500 g), direction le site www.kalys.com
Le food pairing
Il s’agit de « l'art d'associer parfaitement deux aliments, a priori incompatibles, mais affichant des composantes moléculaires similaires»: Cette technique culinaire consiste donc à associer deux aliments en fonction de leur ressemblance moléculaire et à former ainsi des mariages de saveurs originaux : par exemple entre l’huître et le kiwi, la carotte et la violette. Particulièrement en vogue en Belgique depuis quelques années, cette nouvelle tendance se développe depuis peu en France.
Le site www.foodpairing.com livre un grand nombre de recettes accompagnées de très belles photos. En voici une au hasard.
Chavroux aux fraises et basilic (pour 4 personnes)
Ingrédients :
110 g Chavroux
60 g crème fouettée
15 g lait
12 fraises
27 g sucre glace
2 petits beurre type Lu
Zestes de citron
Basilic
Préparation :
Mixez le Chavroux avec la crème fouettée, le lait et les 20 g de sucre glace.
Mélanger les fraises découpées en quartier avec 7 g de sucre en poudre.
Placez une portion du premier appareil sur une assiette, ajoutez les fraises puis émiettez un petit beurre. Finissez avec quelques zestes de citron et une cuillère des petits beurre que vous aurez préalablement émiettés. Servez et dégustez !
La cuisine fusion
Concept développé par de grands chefs, la cuisine fusion est basée sur le mélange de cuisines de différents pays afin de créer de nouvelles saveurs. Elle se veut universelle et ouverte sur les autres. Tendance largement répandue au travers des verrines et des ramequins en particulier, cette cuisine « miniature » permet de marier les goûts, les couleurs, les textures et de satisfaire ainsi la curiosité du consommateur avec des quantités réduites.
Essayez cette recette audacieuse, détaillée ci-dessous.
Brochettes de volaille marinées au thé Lipton et graines de sésame (pour 8 personnes)
Ingrédients :
2 sachets de thé Lipton Royal Ceylan
4 blancs de volaille
3 c. à soupe de graines de sésame
4 gousses de vanille sèche
Préparation
Préparez 1/2 L de thé très infusé et laissez-le refroidir.
Découpez les blancs de volaille en cubes et percez-les au centre pour confectionner 8 brochettes à l'aide des gousses de vanille préalablement coupées en long.
Assaisonnez et laissez-les mariner 2 h dans le thé au frais en les retournant 4 fois.
Panez-les ensuite avec les graines de sésame et faites-les dorer à la poêle 10 minutes.
C’est déjà prêt ! Bon appétit !
N’hésitez pas à nous faire partager d’autres recettes en commentant cet article. Ou bien donnez-nous vos impressions si vous testez un de ces plats !
Photo : © M.studio - Fotolia.com
Betty_Nelly, 09.09.2014
